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Le sucre dans l'industrie agro alimentaire

Le sucre dans l'industrie agro alimentaire

Les méfaits du sucre en excès ne sont certes plus un secret, mais l'industrie agroalimentaire continue de rendre la tâche difficile à ceux qui souhaitent le traquer. Près de 70% du sucre que nous consommons provient des aliments que nous trouvons dans le commerce. En effet, de nos jours, beaucoup de sucre est « ajouté » dans des produits déjà sucrés ou « caché » dans des aliments auxquels vous n’auriez même pas pensé.

Pour quelles raisons les industriels en mettent-ils autant partout même là où on l’attend le moins ?!

Pour le goût

On dit que le sucre est un exhausteur de goût, c’est-à-dire qu’ajouté à certains aliments, il permet de renforcer leur saveur sucrée (dans les biscuits, les sodas…), de favoriser la formation des arômes (dans les charcuteries…) ou de réduire l’acidité (dans les sauces ou les jus notamment…).

Pour la texture

Le sucre permet de donner du corps aux produits. Il va conditionner leur texture et leur aspect final. Ainsi, les industriels vont utiliser les propriétés technologiques du sucre pour apporter du moelleux (dans le pain de mie notamment), du fondant (dans les biscuits…) ou au contraire du croustillant (dans les céréales, les biscottes…), de la consistance (dans les confitures, les mousses…)

Pour la conservation

Utilisé dans les chocolats ou les confitures par exemple le sucre permet de limiter le développement de l’humidité et favoriser la conservation. Dans les biscuits riches en matières grasses, on l’utilise aussi pour ses propriétés anti oxydantes qui ralentissent le rancissement.

Pour la couleur

A la cuisson et dans certaines conditions, le sucre va donner une jolie couleur dorée aux aliments. C’est cette réaction de brunissement qui est recherchée pour apporter aux gâteaux, biscuits, biscottes leur aspect légèrement caramélisé.

Le terme de « sucres ajoutés » s’applique à tous les composés qui augmentent la teneur en sucres d’un aliment ou d’une préparation alimentaire quelle qu’en soit la finalité : rehausser le goût, améliorer la texture, la couleur, la durée de conservation… Sur les étiquettes et les emballages des produits, vous pouvez les trouver sous de multiples dénominations : ceux qui se terminent par « oses » -  glucose (= dextrose), fructose, maltose, sirops de glucose/fructose - mais aussi sucre de betterave, sucre de canne, mélasse, cassonade, caramel, sucre inverti, sirop de céréales, sirop d’érable, sirop de maïs, sirop d’agave, miel…