Nouvelles générations et consommation de viande

Selon une étude du Crédoc, la consommation de viande a baissé de 12 % en dix ans, en raison d’une prise de conscience environnementale et d’une hausse des prix.

Le Programme Nutrition Santé (PNNS) recommande de manger une à deux fois par jour des viandes, volailles, produits de la pêche et des œufs. Les bénéfices mis en avant sont des apports en protéines de qualité, en fer et en vitamines. À l’inverse, il est admis que plusieurs pathologies (notamment le cancer colorectal) sont liées à une consommation excessive de viande rouge ou de charcuterie, tandis que manger trop de poisson augmente l’exposition à divers métaux lourds. Grâce à son système d’enquête sur les Comportements et consommations alimentaires en France (CCAF), le CRÉDOC évalue, à la demande de l’interprofession bétail et viande française (Interbev), la consommation individuelle de produits carnés.

L’analyse montre qu’elle est en baisse régulière depuis une vingtaine d’années au moins, particulièrement celle de la viande de boucherie (bœuf, veau, agneau, porc frais et viande chevaline), passée de 58 à 46 grammes par jour entre 2007 et 2016. Cette baisse touche toutes les générations mais elle est un peu plus marquée dans les catégories sociales aisées et chez les ouvriers.

Cette tendance s’expliquerait par l’évolution des comportements alimentaires, par le prix (par exemple, pour la viande bovine, une augmentation plus forte que l’inflation), par les inquiétudes pour la santé, par la sensibilisation à l’impact sur l’environnement et au bien-être animal, ainsi que par une offre correspondant moins aux attentes des nouvelles générations.

Baisse de 12 % de la consommation de produits carnés en dix ans

Malgré une forte baisse de la consommation de viande en France (12 % en 10 ans), et en particulier de viande bovine, l’image de cette dernière demeure très positive : en 2015, 81 % des acheteurs déclaraient en avoir une « excellente » ou « bonne » image. Plus de 90 % la considèrent « nourrissante », « comme un aliment qui a du goût », « faisant partie des aliments qu’on a plaisir à manger », « facile à cuisiner ». Néanmoins, près de la moitié (47 %) sont d’accord avec le fait qu’il s’agit d’« un aliment que l’on mange en trop grande quantité aujourd’hui », 31 % pensent qu’« en produire est néfaste pour l’environnement », 25 % que cela « augmente le risque de certains cancers », 23 % que c’est « un aliment qui apporte de mauvais nutriments (trop gras, trop de protéines) »

L’évolution des modes de vie, les inquiétudes pour la santé, la sensibilisation à l’impact sur l’environnement, la question du bien-être animal et la hausse du prix de vente seraient autant de facteurs pouvant expliquer la baisse de consommation des produits carnés en France. À cela s’ajoutent sans doute un manque d’adéquation entre l’offre et la demande en termes d’usages et de praticité ou encore une remise en question de la qualité gustative de la viande. L’évolution des modes de consommation réduit le temps de préparation des repas au profit des plats prêts à manger. Cette recherche de praticité se fait nécessairement au détriment des produits frais et non transformés. La part des produits carnés contenus dans les sandwichs, hamburgers, plats préparés, etc. représentait 25 % des actes de consommation de produits carnés en 2007, elle est passée à 30 % en 2016.

Les nouvelles générations consomment la viande autrement

En 2016, les 18-24 ans sont les plus grands consommateurs de produits carnés (ingrédients carnés, charcuterie, volaille, viande de boucherie, etc.), à la fois en quantité et en nombre de prises sur une semaine avec une part de produits transformés significativement plus importante que dans le reste de la population : 42% des prises sur une semaine comportent ainsi des ingrédients carnés au sein de plats préparés, sandwichs, pizzas, burgers, etc. contre 23 % chez les 55-64 ans. Ces derniers restent cependant les plus grands consommateurs de viande de boucherie (bœuf, veau, agneau…).

L’évolution de la consommation de viande accompagne celle des régimes alimentaires

Deux typologies réalisées à dix ans d’intervalle (2007-2016) sur les consommations alimentaires mettent en évidence des changements dans les régimes alimentaires. Deux axes les illustrent : celui opposant aliments salés et aliments sucrés et celui opposant aliments modernes et aliments traditionnels. L’âge est fortement corrélé aux différences de régimes alimentaires : les plus jeunes se trouvent davantage dans le cadran des aliments modernes et sucrés, alors que les plus âgés restent fidèles aux aliments traditionnels et se différencient moins sur l’axe salé-sucré. Cinq profils alimentaires se distinguent :

Les pressés se caractérisent par une consommation importante de sandwichs, sodas, pizzas et beaucoup moins de fruits et légumes.

Les adeptes de céréales, dont l’alimentation diffère de la moyenne par une consommation importante de céréales du petit déjeuner, de lait, mais également de riz et volaille.

Les basiques consomment de manière importante des compotes, soupes, ultra-frais laitier, fruits secs et très peu de sodas et sandwichs.

Les bons vivants se distinguent par leurs consommations en boissons alcoolisées, légumes secs, charcuteries et fromages.

Les gastronomes ont un attrait pour les produits bruts et la cuisine. Ils consomment davantage de matières grasses et de condiments mais également des fruits et légumes et poissons

Pour en savoir plus

> La consommation de viande en France, 2017, Christelle Duchêne, Jean-Louis Lambert et Gabriel Tavoularis, coll. Cahiers nutrition, CIV, http://www.civ-viande.org/wp-content/uploads/2017/05/CIV-Consov-V11-BD.pdf

> « L’alimentation des Français. Quelle place pour la viande aujourd’hui? », 2009, Christelle Duchêne, Jean-Louis Lambert et Pascale Hébel, Dossier Santé, CIV.

> Comportements et consommations alimentaires en France, 2007 et 2012, Pascale Hébel, Tec & Doc Lavoisier ; « Fruits et légumes : les Français suivent de moins en moins la recommandation », 2017, Gabriel Tavoularis et Pascale Hébel, Consommation et modes de vie, CRÉDOC, n° 292.

> « Symboles d’un modèle alimentaire en déclin, les fruits frais n’ont plus la cote », 2004, Franck Lehuédé, Consommation et modes de vie, CRÉDOC, n° 178.

> « Exercice d’anticipation des comportements alimentaires des Français. Modèle – Âge – Période – Cohorte », 2005, Fanette Recours, Pascale Hébel et Catherine Gaignier, Cahier de recherche, CRÉDOC, n° 222.

> « Le modèle alimentaire français contribue à limiter le risque d’obésité », 2010, Gabriel Tavoularis et Thierry Mathé, Consommation et modes de vie, CRÉDOC, n° 232.